누구나 처음은 있습니다
메뉴개발자로 일했던 시간보다 먼저 떠오르는 기억이 있습니다.
바로 제 이름을 걸고 처음 장사를 시작했던 순간입니다.
처음 창업을 준비할 때는 두려움이 더 컸습니다.
정말 손님이 찾아올까.
내가 만든 음식으로 돈을 받을 수 있을까.
매일 가게 문을 열면 손님이 한 명이라도 들어올까.
지금은 웃으며 이야기할 수 있지만 당시에는 하루하루가 긴장의 연속이었습니다.
많은 사람들이 장사를 시작할 때 특별한 아이템을 찾아야 한다고 생각합니다.
하지만 저는 조금 달랐습니다.
제가 선택한 메뉴는 오래전부터 많은 사람들에게 사랑받아 온 대구의 유명한 석쇠불고기와 우동에서 시작되었습니다.
그 음식을 처음 접했을 때 단순히 맛있다는 생각보다 한 가지 궁금증이 생겼습니다.
‘왜 사람들은 이 조합을 오랫동안 좋아할까?’
그 질문 하나가 제 첫 장사의 시작이었습니다.
따라 만드는 것이 아니라 이해하는 것부터 시작했습니다
유명한 음식이라고 해서 그대로 판매하면 성공할 것이라고 생각하는 사람들도 있습니다.
하지만 메뉴개발을 배우면서 저는 한 가지를 깨달았습니다.
겉으로 보이는 음식은 같아 보여도 그 안에는 수많은 과정이 숨어 있다는 사실입니다.
고기의 두께는 왜 저 정도일까.
양념은 왜 이렇게 배어 있을까.
석쇠에서 굽는 이유는 무엇일까.
우동을 함께 제공하는 이유는 무엇일까.
손님들은 왜 이 조합을 만족스럽게 느낄까.
저는 이런 질문을 하나씩 적어 내려가기 시작했습니다.
메뉴를 그대로 흉내 내는 것은 오래가지 못합니다.
하지만 사람들이 좋아하는 이유를 이해하면 그 경험을 바탕으로 새로운 메뉴를 만들 수 있습니다.
그래서 저는 처음부터 복사하는 것이 아니라 분석하는 방법을 선택했습니다.
그 과정이 훗날 메뉴개발자로 성장하는 가장 큰 밑거름이 되었습니다.
현실은 생각보다 훨씬 어려웠습니다
창업을 준비할 때는 맛있는 음식만 만들면 손님이 찾아올 것이라고 생각했습니다.
하지만 실제 장사는 전혀 달랐습니다.
재료를 너무 많이 준비해 버려 그대로 폐기한 날도 있었습니다.
손님이 없어서 하루 종일 가게만 바라보며 시간을 보낸 적도 있었습니다.
반대로 예상보다 손님이 몰려 준비한 재료가 부족했던 날도 있었습니다.
장사는 레시피 하나만으로 운영되는 일이 아니었습니다.
발주를 해야 했고,
원가를 계산해야 했고,
재료를 손질해야 했고,
손님을 응대해야 했으며,
매장을 청소하고 다음 날을 준비해야 했습니다.
가게 문을 닫고 집에 돌아가면 몸보다 머리가 더 피곤했던 기억이 아직도 생생합니다.
하지만 그 시간들은 결코 헛되지 않았습니다.
그때의 경험이 지금 메뉴를 개발할 때도 큰 도움이 되고 있기 때문입니다.
손님들이 제 선생님이었습니다
장사를 하면서 가장 놀랐던 것은 제 예상과 손님의 선택이 항상 같지 않았다는 점입니다.
저는 자신 있게 준비한 메뉴보다 예상하지 못했던 메뉴가 더 많이 판매되는 날도 있었습니다.
반대로 정말 잘될 것이라고 생각했던 메뉴는 기대만큼 반응이 나오지 않는 경우도 있었습니다.
그때부터 저는 손님의 이야기를 메모하기 시작했습니다.
“조금 더 매웠으면 좋겠어요.”
“고기 양이 딱 좋네요.”
“우동이 같이 나오니까 든든하네요.”
짧은 한마디였지만 저에게는 메뉴를 개선할 수 있는 가장 중요한 자료였습니다.
메뉴개발자는 주방에서만 일하는 사람이 아닙니다.
손님의 반응을 읽고 다시 메뉴를 수정하는 사람이라고 생각합니다.
그때부터 저는 음식보다 손님의 표정을 더 많이 보게 되었습니다.
조금씩 길이 보이기 시작했습니다
처음부터 장사가 잘된 것은 아닙니다.
양념도 여러 번 바꾸었습니다.
조리 순서도 바꾸었습니다.
재료도 다시 선택했습니다.
원가도 다시 계산했습니다.
판매 가격도 고민했습니다.
손님들의 의견을 들으며 작은 부분을 계속 수정했습니다.
하루아침에 매장이 유명해진 것은 아니지만 조금씩 단골이 생기기 시작했습니다.
어제 오셨던 손님이 다시 찾아오고,
그 손님이 친구를 데리고 오는 모습을 보면서 조금씩 자신감이 생겼습니다.
그때 깨달았습니다.
장사는 한 번 잘하는 것이 아니라 매일 조금씩 더 좋아지는 과정이라는 것을 말입니다.
첫 장사가 제 인생을 바꿨습니다
지금 저는 메뉴를 개발하는 일을 하고 있고, 새로운 음식을 보면 자연스럽게 재료와 조리 과정을 먼저 생각합니다.
하지만 그런 시선은 처음부터 있었던 것이 아닙니다.
첫 장사를 하며 실패도 해보고, 손님들의 반응을 직접 경험하면서 만들어진 습관입니다.
처음에는 단순히 맛있는 음식을 만들고 싶었습니다.
하지만 시간이 지나면서 생각이 달라졌습니다.
맛있는 음식보다 더 중요한 것은 손님이 다시 찾아오는 음식이라는 것을 알게 되었습니다.
그리고 다시 찾아오는 음식은 단순히 레시피 하나로 만들어지는 것이 아니라, 원가 관리와 재료 선택, 조리 과정, 서비스, 그리고 손님의 의견이 모두 모여 완성된다는 것도 배우게 되었습니다.
지금도 저는 그때를 잊지 않습니다
12년 넘게 메뉴를 개발하며 수많은 메뉴를 만들었고, 직접 음식점을 운영하며 현장의 현실도 경험했습니다.
하지만 지금도 새로운 메뉴를 고민할 때면 처음 장사를 준비하던 그 시절을 떠올립니다.
대구의 유명한 석쇠불고기와 우동에서 받은 작은 영감.
손님 한 명을 기다리던 긴 하루.
실패할 때마다 다시 노트를 펼쳐 수정했던 시간.
그 모든 경험이 지금의 저를 만들었습니다.
그래서 이 블로그에서는 단순히 맛있는 레시피를 소개하는 것이 아니라, 메뉴가 만들어지는 과정과 장사의 현실, 그리고 현장에서 직접 배운 경험을 솔직하게 기록하려고 합니다.
좋은 장사는 하루아침에 만들어지지 않습니다.
좋은 메뉴도 마찬가지입니다.
매일 배우고, 매일 수정하고, 매일 조금씩 성장하는 과정이 쌓여 결국 오래 사랑받는 식당을 만든다고 저는 믿습니다.