잘되는 식당도 준비하지 않으면 무너질 수 있습니다
장사를 시작하고 얼마 지나지 않았을 때 저는 한 가지 사실을 깨달았습니다.
많은 사람들이 장사는 맛있는 메뉴 하나만 있으면 된다고 생각합니다.
저 역시 처음에는 그렇게 생각했습니다.
손님들이 좋아하는 음식을 만들고 친절하게 응대하면 자연스럽게 장사가 잘될 것이라고 믿었습니다.
하지만 직접 가게를 운영해 보니 현실은 달랐습니다.
맛있는 메뉴는 손님을 오게 만들 수는 있습니다.
하지만 식당을 오래 운영하게 만드는 것은 준비였습니다.
외식업은 계절이 바뀌고, 유행이 바뀌고, 손님의 소비 방식이 바뀌는 업종입니다.
오늘 잘 팔리는 메뉴가 내년에도 잘 팔린다는 보장은 없습니다.
그래서 저는 장사를 하면서 항상 하나의 원칙을 세웠습니다.
지금 잘되고 있을 때 다음 플랜을 준비하자.
이 원칙은 지금까지 메뉴를 개발하고 식당을 운영하면서 가장 큰 도움이 된 습관이었습니다.
석쇠불고기 하나만으로는 부족하다고 생각했습니다
처음에는 석쇠불고기를 중심으로 장사를 시작했습니다.
손님들의 반응도 좋았고 조금씩 단골도 늘어나기 시작했습니다.
하지만 장사를 하면서 자연스럽게 손님들의 주문 패턴을 관찰하게 되었습니다.
날씨가 추울 때는 따뜻한 음식의 주문이 많았지만, 기온이 올라가기 시작하면 조금씩 분위기가 달라졌습니다.
여름에는 뜨거운 음식을 찾는 손님보다 시원한 메뉴를 찾는 손님이 늘어나기 시작했습니다.
그 모습을 보면서 한 가지 생각이 들었습니다.
‘이대로 여름을 맞이하면 매출이 떨어질 수도 있겠다.’
많은 사람들은 실제로 매출이 떨어진 뒤에 고민을 시작합니다.
하지만 저는 떨어진 다음이 아니라 떨어지기 전에 준비하기로 했습니다.
냉면은 여름이 오기 전에 준비한 메뉴였습니다
여름이 다가오기 훨씬 전부터 냉면 개발을 시작했습니다.
육수를 여러 번 수정했고,
면의 종류도 바꾸어 보았으며,
불고기와 가장 잘 어울리는 맛을 찾기 위해 수없이 테스트했습니다.
냉면 하나를 만드는 데도 단순히 맛만 보는 것이 아니라 원가, 조리시간, 회전율, 직원들의 작업 동선까지 함께 계산했습니다.
손님들은 완성된 메뉴만 보지만 그 뒤에는 수십 번의 테스트가 숨어 있습니다.
그렇게 준비한 냉면은 여름이 시작되자 자연스럽게 손님들에게 선택받기 시작했습니다.
불고기만 주문하던 손님들이 냉면을 함께 주문했고,
세트 메뉴의 판매도 늘어났습니다.
그때 저는 확신했습니다.
준비는 비용이 아니라 투자라는 것을 말입니다.
코로나는 누구도 예상하지 못했습니다
여름은 어느 정도 예상할 수 있는 변화였습니다.
하지만 코로나는 전혀 달랐습니다.
갑자기 손님들의 발길이 끊겼습니다.
외식업을 하는 사람이라면 누구나 불안했던 시기였습니다.
매장을 찾아오는 손님은 줄어들고 매출도 함께 감소했습니다.
많은 가게들이 문을 닫거나 영업시간을 줄였습니다.
저 역시 같은 상황을 겪었습니다.
하지만 한 가지는 분명했습니다.
가만히 기다린다고 상황이 좋아지지는 않는다는 것이었습니다.
그래서 저는 다시 플랜을 세우기 시작했습니다.
배달은 또 하나의 메뉴개발이었습니다
많은 분들이 배달은 음식만 포장하면 되는 일이라고 생각합니다.
하지만 실제로는 전혀 달랐습니다.
매장에서 맛있던 음식이 배달에서는 맛이 달라졌습니다.
고기의 식감도 변했고,
국물의 온도도 달라졌으며,
시간이 지나면서 전체적인 완성도가 떨어졌습니다.
그래서 저는 배달을 위한 메뉴를 다시 개발하기 시작했습니다.
포장 용기를 하나씩 바꾸고,
조리 순서를 수정하고,
시간이 지나도 맛이 유지될 수 있도록 레시피를 계속 개선했습니다.
배달 리뷰를 하루에도 몇 번씩 확인했고,
손님들의 의견을 메모하며 하나씩 수정했습니다.
메뉴개발자는 새로운 음식을 만드는 사람만이 아니라 변화하는 환경에 맞춰 음식을 다시 설계하는 사람이라는 것을 그때 다시 한번 느꼈습니다.
준비했던 시간이 결과를 만들었습니다
수개월 동안 메뉴를 수정하고 포장 방식을 개선하며 꾸준히 데이터를 쌓았습니다.
리뷰를 읽고,
판매량을 분석하고,
잘 팔리는 메뉴와 그렇지 않은 메뉴를 계속 비교했습니다.
그 결과 주문은 조금씩 늘어나기 시작했고,
결국 배달의민족 한식 랭킹 1위를 경험하게 되었습니다.
그 순간 가장 먼저 떠오른 생각은 하나였습니다.
운이 아니라 준비가 만든 결과라는 것이었습니다.
만약 여름 메뉴를 미리 준비하지 않았다면,
만약 코로나가 시작됐을 때 배달을 고민하지 않았다면,
그 결과는 절대 만들 수 없었을 것입니다.
장사는 항상 플랜 B를 준비해야 합니다
외식업은 변수가 정말 많은 업종입니다.
날씨도 변하고,
계절도 변하며,
경제 상황도 변하고,
손님의 소비 방식도 계속 바뀝니다.
그래서 하나의 메뉴만 믿고 장사하는 것은 매우 위험하다고 생각합니다.
저는 지금도 새로운 메뉴를 개발할 때 항상 두 가지를 먼저 생각합니다.
‘이 메뉴가 예상보다 안 팔리면 다음은 무엇인가?’
‘예상하지 못한 상황이 생기면 어떻게 대응할 것인가?’
이 질문을 반복하는 습관이 지금까지 저를 버티게 해 주었습니다.
지금도 저는 항상 다음을 준비합니다
메뉴개발을 하다 보면 성공한 메뉴보다 실패한 메뉴가 훨씬 많습니다.
하지만 실패가 두렵다고 준비를 멈추면 성장도 멈추게 됩니다.
석쇠불고기로 시작했던 장사는 여름을 대비해 냉면을 준비했고,
코로나라는 예상하지 못한 위기 속에서는 배달이라는 새로운 길을 선택했습니다.
그 과정에서 저는 메뉴보다 중요한 것이 계획이라는 사실을 배웠습니다.
좋은 사장님은 오늘 장사를 잘하는 사람이 아니라 내일을 준비하는 사람입니다.
좋은 메뉴개발자도 오늘의 유행만 따라가는 사람이 아니라 다음 계절과 다음 시장을 먼저 생각하는 사람입니다.
그래서 저는 지금도 새로운 메뉴를 만들 때마다 같은 말을 스스로에게 합니다.
“지금이 가장 잘될 때라면, 바로 다음 플랜을 준비할 시간이다.”
그 한 가지 습관이 지금까지 제 장사를 이어오게 만든 가장 큰 원동력이었습니다.